La mejor tapa del 2013 huele a cocido asturiano

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El “coulant de cocido de garbanzos” ha sido considerado la mejor tapa del año que ya se nos ha ido. El autor de esta delicatesen que aúna la tradición y la modernidad, es Pedro Martino, el chef del restaurante asturiano Naguar.

Esta magnífica receta ha ganado el IX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ciudad de Valladolid donde, 49 participantes venidos de toda España, se dieron cita en dicha ciudad castellana. Los participantes tan sólo disponían de 25 minutos para elabora ocho reproducciones de su tapa.

La mezcla de cocina tradicional y creatividad sin límites, implementada por el chef Pedro Martino a base de productos utilizados en todas las casas españolas (garbanzos, chorizo, tocino, muslo de pollo, huesos de caña, puerro, zanahoria, cebolla, ajo, aceite de oliva y cola de pescado) ha alcanzado el pódium en la Cúpula del Milenio, lugar donde se celebró el evento.

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El chef Pedro Martino elaborando la tapa ganadora.
Foto: www.hola.com

Ganar este certamen es conseguir uno de los reconocimientos más importantes gastronómicos a nivel nacional, en cuanto a tapas y pinchos se refiere.

El chef Martino ha compartido la receta de su “coulant de cocido de garbanzos” en la página web del restaurante en el que trabaja y, para que te sientas el mejor cocinero del año durante un ratito, aquí te la acercamos, aunque si puedes, viaja a Oviedo y degusta esta tapa elaborada por el propio Martino. Además, este pincho también se puede degustar en La Tahona de Valladolid por motivo del concurso.

Martino ha intentado reproducir en un solo bocado un pincho que recoja toda la esencia de un buen cocido de garbanzos.

Ingredientes para cuatro personas:

Para el cocido:
- 1 kg. Garbanzos
- 3 Chorizos tiernos
- 250 grs. Chamón
- 100 grs. Tocino
- 1 muslo de pollo
- 4 Huesos de caña
- 1 Puerro
- 1 Zanahoria
- 1 Cebolla
- 5 Dientes de ajo machacados
- Aceite de oliva virgen
- Agar Agar. El Agar agar es un alga que, de forma natura, tiene el poder de espesar los líquidos en forma de gelatina. Suele encontrarse en herbolarios.
- Colas de pescado
- Sal
- Pimienta molida
- Azafrán
- Patas de pollo
- Comino en polvo
- Hierbabuena
- Azafrán

Para el gelée de vinagre de sidra:
- ½ l. de vinagre de sidra
- 3 grs. de agar agar
- 5 hojas de cola de pescado.
Para elaborar el coulant que va en el interior
- 2820 grs. de caldo concentrado de cocido
- 150 uds. yema de huevo
- 300 grs. de harina de maíz
- 1450 grs. aceite de girasol

Preparación:

Cocido
Elaborar un cocido tradicional con los garbanzos previamente remojados, chorizos, chamón, tocino, muslo de pollo, huesos de caña, puerro, perejil, zanahoria, cebolla, ajos y un chorro de aceite de oliva.
Una vez terminado el tiempo de cocción, escurrir el caldo del cocido, colar y reducir el jugo hasta que se concentre potentemente el sabor. Escoger los tuétanos de los huesos de caña y reservar. Separar unos garbanzos y secar levemente en el horno a 150º. Tienen que quedar resecos por el exterior y tiernos en el interior.
Subir las yemas al baño maría hasta llegar a 60º, incorporar el jugo de garbanzos concentrado, añadir la harina de maíz y montar con el aceite de girasol. Rectificar de sal y pimienta.
Embadurnar de mantequilla y harina moldes de acero inoxidable de 4×4 centímetros.
Rellenarlos hasta la mitad con la emulsión de cocido e incrustar un tozo de tuétano en su interior, para después guardar en el congelador a -20º. Para la gelatina de vinagre de sidra, hervir el vinagre de sidra con el agar agar, incorporar las colas de pescado previamente hidratadas y dejar cuajar en cámara hasta que quede compacta.

Acabado
Hornear en horno precalentado a 225º los coulants durante 5 minutos, desmoldar con un cuchillo y guarnecer en la parte superior con unos taquitos de gelée de vinagre, una hoja de hierbabuena y un garbanzo pasificado rebozado de comino en polvo.

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Coulant de chocolate. Foto: www.recetasderechupete.com

Este receta parte de una técnica usada en el mundo dulce y popularizada por el cocinero francés Michel Bras, llamado coulant. Esta fórmula se ha puesto muy de moda, y no hay restaurante cool que no ofrezca el típico coulant de chocolate como postre.

También os dejamos una receta de coulant de chocolate por si preferís empezar este técnica con algo más conocido y así, practicar.


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